Toscaner

Keresgettem egy ideig a neten, míg próbáltam kitalálni, hogy ez a süti itthon milyen néven futhat, de aztán feladtam. Ilyen sütit nem találtam magyar oldalon (legalábbis hasonló néven nem). A toszkán szeletre húsételek jöttek ki, úgyhogy azt ejtettem, végül maradtam az eredeti (a címben szereplő), angol nyelvű verziónál. Az alapja egy vajas-mandulás kevert tészta, rajta egy mézes-vajas réteg szeletelt mandulával, amit talán a florentinhez tudnék hasonlítani. Az alja étcsokoládéba mártott. A tökéletes petit four. Egy apró falat, egy harapással meg is ettük, jöhet a következő. Mégis izgalmas, egy kis falatban is több réteg találkozik, a ropogós-kesernyés étcsokoládé, a puha alaptészta és a mézes-édes ropogós mandulás réteg. A petit four elnevezésnek - amivel a franciák a falatnyi kis édességeket (tulajdonképpen az aprósütiket) nevezik - egyébként az az eredete, hogy a 19. sz. Franciaországában nem voltak még gázsütők, csak egyfajta sütő létezett, tulajdonképpen egy kemence. Kőből épült, alul fatüzeléssel. Sok időbe került befűteni, aztán tűzforró lett egy darabig, majd sok időbe telt, amíg kihűlt, és persze nem lehetett állítani az erősségén. Igazából két fokozata volt, az első a grand four ("nagy sütő"), amikor a tűz a legerősebb volt, ebben sütötték a nagyobb süteményeket, piskótákat (és persze pl. a húsételeket, de az most minket nem érdekel:), a második pedig a petit four ("kis sütő"), amikor már kezdett kialudni a tűz, így nem volt olyan erős. Ekkor sütötték a kisebb sütiket, kekszeket. Érdekes, nem?

Hozzávalók (egy 26X14 cm-es tepsihez, kb. 35 darabhoz):

A tésztához:

50 g vaj
95 g kristálycukor
95 g őrölt mandula
120 g tojás (kb. 2-3 tojás)
25 g finomliszt

A tetejéhez:

50 g vaj
50 g kristálycukor
50 g akácméz (az eredeti recept szerint glükózszirup)
25 ml tej
75 g mandulalapocska

A kimártáshoz:

100 g étcsokoládé

A sütőt előmelegítem 190 fokra, a tepsit pedig kibélelem sütőpapírral. A tésztához az őrölt mandulát, a cukrot és a vajat egy tálban összekeverem. A tojásokat fokozatosan hozzáadom, alaposan elkeverem, majd beleszitálom a lisztet. Beleöntöm a masszát a tepsibe, és világosbarnára sütöm. Amíg a tészta sül, elkészítem a mandulás réteget: egy lábasba teszem a vajat, cukrot, mézet és a tejet, és kis lángon összeolvasztom, majd 1-2 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és belekeverem a mandulalapokat. Kiveszem a megsült tésztát a sütőből, és felveszem a lángot 200 fokra. Egyenletesen rákenem a mandulás masszát a megsült tésztára, és visszateszem a sütőbe sülni, amíg aranybarna lesz a teteje (6-8 perc). Megvárom, amíg teljesen kihűl, ekkor lehet szépen szeletelni. Kb. 3X3 cm-es kis kockákra vágom. A csoki 2/3-át mikróban vagy vízgőzön felolvasztom, majd a maradék 1/3 részt nagyon apróra vágva belekeverem, és így olvasztom fel teljesen. A kockák alját belemártom a csokiba, sütőpapírra rakosgatom, és megvárom, míg megdermed teljesen a csokoládé.

Recept: William&Suzue Curley: Patisserie c. könyvéből.